Horace, Satire II, 4, 63-69 (Recette élaborée)

Il vaut la peine d'approfondir la nature de la sauce double. La simple se compose d'huile d'olive douce, à laquelle il conviendra de mélanger du vin pur épais et de la saumure, mais pas une autre que celle qui a développé sa puanteur dans une jarre du type "orque de Byzance". Cette base est additionnée d'herbes hachées bien mélangées. Lorsque le tout a bouilli et reposé, non sans l'avoir parsemé de safran de Corycus, tu rajouteras encore par dessus une rasade du jus rendu sous le pressoir par le fruit de l'olivier de Vénafre.

Est operæ pretium duplicis pernoscere iuris
naturam. Simplex e dulci constat oliuo,
quod pingui miscere mero muriaque decebit	65
non alia quam qua Byzantia putuit orca.
Hoc ubi confusum sectis inferbuit herbis
Corycioque croco sparsum stetit, insuper addes
pressa Venafranæ quod baca remisit oliuæ.

(à suivre)

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L'orque de Byzance (v. 66) : Il s'agit ici d'une grosse jarre, analogue à un dolium. La saumure (muria) est ici le jus mêlé de sel et de graisse de poisson résultant de la macération du thon mis au sel. Un délice pour les connaisseurs (comparable au nuoc-mam vietnamien ou au pissala(t) des niçois, ce dernier à base d'anchois). Voir également le garum antique.

Corycus (v. 68) : (Korikos ou Corycos, auj. Kiz Kalesi) Une ancienne ville de Cilicie, en Anatolie. Le safran réclame des conditions de culture particulières.

Vénafre (v. 69) : Se trouve en Campanie. La région produisait des olives très réputées.